A lo largo de la historia, el hombre ha estado ligado al consumo de producto pesquero. Sin embargo, el pescado se deteriora rápidamente y ha sido necesario desarrollar métodos para su preservación.
La cadena de frío es una práctica que permite que el producto de la pesca se conserve en condiciones óptimas, desde su captura hasta su entrega en los puntos de distribución, esto garantiza al consumidor un producto sano y de calidad.
Existen muchas maneras para preservar los alimentos, incluidos los pescados y mariscos y consiste en el suministro de temperaturas controladas, con lo que se pretende que microorganismos perjudiciales detengan su actividad (-7° C) lo que conlleva a que, en el caso de los productos del mar, se mantengan prácticamente intactos.
Otra práctica consiste en mantener con vida al pez hasta el momento del consumo, la cual se conoce como método de hibernación, esta consiste en bajar la temperatura del animal con el fin de eliminar completamente su actividad con lo que se reduce la tasa de mortalidad e incrementa la densidad de empaque.
Otro método de conservación muy utilizado y que sigue vigente es el uso del hielo, en esta práctica se emplean diferentes tipos: hielo en escamas, en placas, tubos y bloques.
Los métodos de transporte varían desde sistemas muy sofisticados, hasta sistemas artesanales muy simples como el transporte de peces en bolsas de plástico. Estos métodos deben ser confeccionados de acuerdo a cada especie en particular y al tiempo que será necesario mantenerlo fuera de su hábitat natural antes del sacrificio.
Finalmente el producto es clasificado, almacenado en cajas plásticas con capas de hielo/pescado de 100 cm de profundidad, trasladado a los almacenes en donde para posteriormente ser vaciado en un transporte que lo conduce al proceso de calificación y pesaje manual para su venta.
Sabías qué…
Hay evidencia que en la China milenaria se utilizaba hielo natural para preservar pescado y los antiguos romanos empleaban hielo natural mezclado con algas marinas para mantener el pescado fresco.
Fuente: SAGARPA, blog
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